Oriol Castro: "Hay que potenciar el Encuentro Internacional de Escuelas de Cocina. Es una suerte que la Fundación de la Lengua Española les haya ofrecido esta oportunidad de ensueño"

Su presencia como miembro del jurado en el I Encuentro Internacional de Escuelas de Cocina ha causado sensación en Valladolid. No es fácil sacar de entre sus fogones, convertidos casi en laboratorio científico, a Oriol Castro, el jefe de cocina y responsable de creatividad de El Bulli, el restaurante español que ha conseguido ser considerado el mejor del mundo y que lleva el nombre de España y lo español allá por donde va. Pero ha valorado enormemente el esfuerzo realizado por la Fundación de la Lengua Española para organizar este Encuentro y no podía faltar a la cita. Ya son catorce años los que lleva al lado del maestro Ferrán Adriá, sin dejar de investigar, con el afán de mejorar cada día. Junto a él desarrolla su faceta más creativa. Muchos de los productos sobre los que aplica toda su técnica y saber proceden de Valladolid y su provincia; una tierra de la que se lleva un gran recuerdo y a la que ha prometido volver pronto

Beatriz Hernández Bilbao. Fundación de la Lengua Española

¿Qué tal su experiencia como jurado del I Encuentro Internacional de Escuelas de Cocina?

Maravillosa. Me da pena no poder estar más tiempo para disfrutar no sólo del concurso sino también de la ciudad. La verdad es que el nivel de los chicos ha sido fantástico. Hay un futuro muy prometedor por delante. Hay que potenciar este Encuentro porque es una experiencia única para conocer innovaciones, intercambiar experiencias... Es una suerte que la Fundación de la Lengua Española les haya ofrecido esta oportunidad de ensueño organizando y respaldando este certamen, porque es un escaparate a nivel mundial del que muy pocos elegidos pueden disfrutar.

¿Qué valora el jurado cuando se enfrenta a la tarea de juzgar un plato o una tapa en este caso?

Hay que tener en cuenta muchas cosas. Un plato te habla, es así. Entra por la vista, por lo que hay que cuidar de manera excelente la presentación, pero acto seguido entran en juego el olfato, el tacto, el sabor... Vemos la textura, si se han empleado muchas técnicas en su elaboración, si se parece al estilo de algún otro cocinero... también entre los miembros del jurado hablamos mucho y aportamos nuestros puntos de vista los unos a los otros; a veces descubres matices que podías haber pasado por alto.

De entre todas las tapas presentadas ¿ha habido algo que le haya llamado la atención especialmente?

Muchas cosas, pero quizá pueda destacar una, que ha sido una papaya que estaba preparada de manera impecable, perfecta. En la cocina tiene la misma importancia un langostino, que una hoja de cilantro, que el caviar; y esta papaya, aunque quizá al público general no le parezca lo más llamativo, ha resultado magnífica.

En esta edición del Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid también se hablará de conservas, de copas combinadas con las tapas...

Me parece una gran idea. España tiene unas conservas, una industria conservera muy importante, de una gran calidad. Siempre hay que contar con los mejores productos en la cocina y nuestras conservas los son. Lo de las copas tampoco hay que olvidarlo. Los maridajes entre un cóctel y una tapa pueden ser infinitos; y no hablemos de las tapas y los vinos, y más en una zona como Valladolid donde los caldos son referencia en el mundo entero.

Hablando de productos de la tierra, ¿hasta El Bulli llegan productos vallisoletanos?

¡No te puedes imaginar cuántos! Espárragos de Tudela de Duero, guisantes, piñones, incluso las piñas verdes antes de que se formen los piñones ya que también las utilizamos en algunos platos, calabazas de cabello de ángel, lechazos, rabos de cochinillo, un cardo magnífico... Muchísimos productos y además muy buenos, excelentes; si hay algo importante es contar con una materia prima de primera.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar?

Quizá los pescados... pero la verdad es que me gusta cocinar de todo; sobre todo me encanta aprovechar los productos de temporada, como hacemos en El Bulli, porque es cuando los alimentos están en su mejor momento.

¿Y también le gusta que cocinen para usted?

Claro, por supuesto, aunque mi pasión sea cocinar me parece lo mejor del mundo cuando toca que cocinen para mi.